Ευρετήριο:
- Προέλευση και ιστορία
- Περιγραφή και φυσιολογία του φυτού
- Παγκόσμια καλλιέργεια ελιών
- Καλλιεργητικές ποικιλίες της ελιάς
- Αποδόσεις
Επιστημονική ονομασία: Olea europaea L. (ελιά ή ελαιόδεντρο)
Οικογένεια: Oleaceae (ελαιΐδες)
Σχετικά είδη: Άγρια ελιά (αφρικανική) (Olea africana), ελιά η δασική (ευρωπαϊκή) (O. europaea var. Oleaster).
Μακρινή συγγένεια: Αμερικανική ελιά (Osmanthus americana), αρωματική ελιά (O. fragrans).
Κοινές ονομασίες: Αγγλικά: Olive, Γαλλικά: Olivier, Ισπανικά: Olivo; Ιταλικά: Olivo; Γερμανικά: Olive, Αραβικά: Zeitoun
Οικογένεια: Oleaceae (ελαιΐδες)
Σχετικά είδη: Άγρια ελιά (αφρικανική) (Olea africana), ελιά η δασική (ευρωπαϊκή) (O. europaea var. Oleaster).
Μακρινή συγγένεια: Αμερικανική ελιά (Osmanthus americana), αρωματική ελιά (O. fragrans).
Κοινές ονομασίες: Αγγλικά: Olive, Γαλλικά: Olivier, Ισπανικά: Olivo; Ιταλικά: Olivo; Γερμανικά: Olive, Αραβικά: Zeitoun
1.1 Προέλευση και ιστορία
Η καλλιέργεια ελιάς χρονολογείται από περισσότερα από 6.000 χρόνια και εξακολουθεί να ακμάζει σήμερα, όχι μόνο στις χώρες προέλευσής της, αλλά τώρα στις περισσότερες περιοχές του κόσμου.
Η ελιά είναι εγγενής στην περιοχή της Μεσογείου, στην τροπική και κεντρική Ασία και σε διάφορα μέρη της Αφρικής. Η ελιά έχει μια ιστορία σχεδόν όσο η ιστορία του δυτικού πολιτισμού, η εξέλιξή της είναι ένα από τα πρώτα επιτεύγματα του πολιτισμένου ανθρώπου. Σε μια τοποθεσία στην Ισπανία, η χρονολόγηση άνθρακα έδειξε ότι ο σπόρος ελιάς που βρέθηκε εκεί ήταν ηλικίας 8.000 ετών. Η καλλιέργεια της O. europaea ενδέχεται να ξεκίνησε ανεξάρτητα τόσο στην Κρήτη όσο και στη Συρία. Αρχαιολογικά στοιχεία δείχνουν ότι οι ελιές αναπτύχθηκαν στην Κρήτη πριν από το 2.500 π.Χ. Από την Κρήτη και τη Συρία, οι ελιές διαδόθηκαν στην Ελλάδα, την Ιταλία και σε άλλα μέρη της Μεσογείου.
Τα φυλλώδη κλαδιά της ελιάς έχουν χρησιμοποιηθεί για χιλιάδες χρόνια ως σύμβολο αφθονίας, δόξας και ειρήνης, όπως για να στεφανωθούν οι νικητές φιλικών αγώνων και αιματηρών πολέμων. Ως έμβλημα της ευλογίας και του εξαγνισμού, προσφέρονταν επίσης τελετουργικά σε θεότητες και ισχυρές φιγούρες. ενώ μερικά βρέθηκαν ακόμη και στον τάφο του Τουταγχαμών.
Με τα χρόνια, η ελιά υπήρξε το σύμβολο της ειρήνης, της σοφίας, της δόξας, της γονιμότητας, της δύναμης και της καθαρότητας. Τα ελαιόδεντρα και οι ελιές αναφέρονται πάνω από 30 φορές τόσο στη Νέα όσο και στην Παλαιά Διαθήκη της Βίβλου. Είναι ένα από τα πρώτα φυτά που αναφέρονται στη Βίβλο και ένα από τα πλέον σημαντικά. Για παράδειγμα, ήταν ένα φύλλο ελιάς που το περιστέρι έφερε πίσω στον Νώε για να αποδείξει ότι η πλημμύρα είχε τελειώσει.
Ένα ελαιόδεντρο στο Αλγκάρβε, στην Πορτογαλία, είναι ηλικίας 2.000 ετών, σύμφωνα με τη χρονολόγηση με ραδιενεργό άνθρακα. Η ηλικία μιας ελιάς στην Κρήτη, που αξιώνει ότι είναι πάνω από 2000 χρόνια, έχει επιβεβαιωθεί με βάση την ανάλυση των δαχτυλιδιών του κορμού των δέντρων. Σύμφωνα με πρόσφατη επιστημονική έρευνα, υπάρχουν δεκάδες αρχαία ελαιόδεντρα σε όλο το Ισραήλ και την Βιβλική Παλαιστίνη, ηλικίας 1.600-2.000 ετών. Τα αρχαία δέντρα περιλαμβάνουν δύο γιγάντια ελαιόδεντρα στο Arraba και πέντε δέντρα στην Deir Hanna (και τα δύο στην περιοχή της Γαλιλαίας), τα οποία έχουν διαπιστωθεί ότι έχουν ηλικία άνω των 3.000 ετών, αν και αμφισβητήθηκε η αξιοπιστία της μελέτης που παρήγαγε αυτές τις ημερομηνίες. Και τα επτά δέντρα εξακολουθούν να παράγουν καρπούς.
1.2 Διατροφική αξία και αξία του καρπού της ελιάς για την υγεία
Η διατροφική αξία των στελεχών της ελιάς έγκειται στο γεγονός ότι έχει πολύ λίγους υδατάνθρακες και αποτελεί σπουδαία πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Αυτό την καθιστά ένα καλό στοιχείο σε μια δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι ελιών και οι ευρείες κατηγορίες είναι οι πράσινες ελιές και οι ώριμες μαύρες ελιές.
Οι ελιές είναι πλούσια πηγή πολυφαινολών, οι οποίες είναι κρίσιμες για την άμυνα του οργανισμού μας από τον καρκίνο. Οι πολυφαινόλες διαθέτουν πολλές καλές ιδιότητες και αυτά τα στοιχεία, τα οποία αποτελούν την αιτία της γεύσης και της οσμής της ελιάς, μπορούν επίσης να βοηθήσουν ως αντιφλεγμονώδη.
Η διατροφική αξία των στελεχών της ελιάς έγκειται στο γεγονός ότι έχει πολύ λίγους υδατάνθρακες και αποτελεί σπουδαία πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Αυτό την καθιστά ένα καλό στοιχείο σε μια δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι ελιών και οι ευρείες κατηγορίες είναι οι πράσινες ελιές και οι ώριμες μαύρες ελιές.
Οι ελιές είναι πλούσια πηγή πολυφαινολών, οι οποίες είναι κρίσιμες για την άμυνα του οργανισμού μας από τον καρκίνο. Οι πολυφαινόλες διαθέτουν πολλές καλές ιδιότητες και αυτά τα στοιχεία, τα οποία αποτελούν την αιτία της γεύσης και της οσμής της ελιάς, μπορούν επίσης να βοηθήσουν ως αντιφλεγμονώδη.
Ελαιόλαδο
Το ελαιόλαδο, το οποίο εξάγεται με πίεση των ελιών, αποτελεί επίσης καλή πηγή πολλών ωφέλιμων θρεπτικών ουσιών και μετάλλων. Το λάδι είναι μια καλή πηγή αντιοξειδωτικών και, ως επιπλέον όφελος, προσδίδει πολύ στη γεύση των πιάτων. Δεδομένου ότι περιέχει μονοακόρεστα λιπαρά, δεν αυξάνει το επίπεδο χοληστερόλης στο σώμα. Λέγεται ότι το ελαιόλαδο εμποδίζει την προσκόλληση της χοληστερόλης στα τοιχώματα της αρτηρίας. Επιπλέον, τα μονοακόρεστα λίπη βοηθούν επίσης στον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα. Αυτό επηρεάζει τη ρύθμιση της ινσουλίνης στο σώμα με θετικό τρόπο.
Όσον αφορά το περιεχόμενο σε φυτοθρεπτικά συστατικά, οι ελιές είναι εξίσου εκπληκτικές. Λίγες τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά προσφέρουν μια τόσο ευρεία ποικιλία αντιοξειδωτικών και αντιφλεγμονωδών θρεπτικών ουσιών, μερικές από τις οποίες απαντώνται μόνο στις ελιές. Η παρακάτω λίστα καθορίζει τις πιο σημαντικές μόνο κατηγορίες φυτοθρεπτικών συστατικών: απλές φαινόλες, τερπένια, φλαβόνες, υδροξυκινναμικά οξέα, ανθοκυανιδίνες, φλαβονόλες, υδροξυβενζοϊκά οξέα και υδροξυφαινυλοξικά οξέα.
Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA), μία μερίδα 10 μεσαίων ελαιών ελιάς περιλαμβάνει τα εξής:
Πίνακας 1.1: Η θρεπτική αξία 10 πράσινων ελιών μέτριου μεγέθους
|
Energy
|
49 kcal
|
Vitamin A
|
7 mcg
|
|
Protein
|
0.35 g
|
Vitamin B1
|
0.007 mg
|
|
Fat, total
|
5.21 g
|
Vitamin B6
|
0.01 g
|
|
Carbohydrates
|
1.31 g
|
Niacin (Vitamin B3)
|
0.08 mg
|
|
Dietary fiber
|
1.1 g
|
Vitamin E
|
1.3 mg
|
|
Saturated fatty acids, total
|
0.69 g
|
Lutein + zeaxanthin
|
173 mcg
|
|
Monounsaturated fatty acids, total
|
3.85 g
|
Choline, total
|
4.8 mg
|
|
Polyunsaturated fatty acids, total
|
0.44 g
|
Folate
|
1 mcg
|
|
Calcium
|
18 mg
|
Beta-carotene
|
79 mcg
|
|
Magnesium
|
4 mg
|
Iron
|
0.17 mg
|
|
Potassium
|
14 mg
|
Sodium
|
529 mg
|
|
Phosphorous
|
1 mg
|
Zinc
|
0.01 mg
|
|
Copper
|
0.04 mg
|
Selenium
|
0.3 mcg
|
1.3 Περιγραφή και φυσιολογία του φυτού
Το ελαιόδεντρο είναι ένα αειθαλές δέντρο ή θάμνος, κοντό και χοντρό, και σπανίως υπερβαίνει τα 8-15 μέτρα ύψος. Οι ελιές είναι μακρόβιες με προσδόκιμη διάρκεια ζωής 500 ετών. Τα δέντρα είναι επίσης ανθεκτικά, βλασταίνοντας ξανά εύκολα ακόμα και όταν κοπούν στη ρίζα.
Το ελαιόδεντρο είναι ένα αειθαλές δέντρο ή θάμνος, κοντό και χοντρό, και σπανίως υπερβαίνει τα 8-15 μέτρα ύψος. Οι ελιές είναι μακρόβιες με προσδόκιμη διάρκεια ζωής 500 ετών. Τα δέντρα είναι επίσης ανθεκτικά, βλασταίνοντας ξανά εύκολα ακόμα και όταν κοπούν στη ρίζα.
Ο κορμός είναι συνήθως στραβός και συστραμμένος. Ο φλοιός του δέντρου είναι ωχρό γκρι χρώμα. Έχει πολλά λεπτά κλαδιά με αντικριστά παρακλάδια. Τα φύλλα είναι απέναντι από το άλλο και είναι φτερωτά ή ελλειπτικά, με μήκος 4 - 10 cm και πλάτος 1 - 3 cm. Είναι λεία με ωχρό πράσινο στην κορυφή και ασημένια στο κάτω μέρος και το δέρμα τους είναι πλούσιο σε τανίνη, η οποίο δίνει στα ώριμα φύλλα μια γκριζωπή πράσινη απόχρωση. Τα φύλλα αντικαθίστανται κάθε δύο έως τρία χρόνια, με πτώση των φύλλων που συμβαίνει συνήθως την ίδια στιγμή που εμφανίζεται νέα ανάπτυξη την άνοιξη.
Άνθη
Τα ελαιόδεντρα παράγουν δύο διαφορετικούς τύπους κρεμώδων λευκών ανθών, ένα άρτιο άνθος, το οποίο περιέχει τόσο αρσενικά όσο και θηλυκά μέρη, και ένα στημονοφόρο άνθος με στήμονες μόνο. Τα μικρά λευκά, φτερωτά άνθη, με δεκάσχιστο κάλυκα και στεφάνη, δύο στήμονες και δισχιδές στίγμα, γενικώς φέρονται στα κλαδιά του περασμένου έτους, σε βότρυ που εκφύεται από τις μασχάλες. Η επικονίαση των ανθών γίνεται κατά κύριο λόγο εαπό τον άνεμο, με τις περισσότερες ποικιλίες ελιάς να είναι αυτο-γονιμοποιούμενες, μολονότι η καρπόδεση συνήθως βελτιώνεται με διασταυρωμένη επικονίαση με άλλες ποικιλίες. Υπάρχουν αυτο-ασύμβατες ποικιλίες που δεν δένουν καρπούς χωρίς άλλες ποικιλίες σε κοντινή απόσταση και υπάρχουν ποικιλίες που είναι ασύμβατες με ορισμένες άλλες. Η ασυμβατότητα μπορεί επίσης να προκύψει για περιβαλλοντικούς λόγους όπως οι υψηλές θερμοκρασίες.
Ανθική επαγωγή και καρπόδεση
Το δέντρο είναι αρκετά ώριμο για να παράγει άνθη και καρπούς σε ηλικία περίπου τεσσάρων ετών. Οι αλλαγές που επηρεάζουν την καρπόδεση ξεκινούν το προηγούμενο καλοκαίρι.
- Η απουσία καταπονήσεων ύδατος κατά τη διάρκεια του προηγούμενου καλοκαιριού βοηθά την αλλαγή από τους οφθαλμούς βλαστού σε οφθαλμούς άνθους.
- Άλλες καταπονήσεις, όπως τα παράσιτα, οι ασθένειες και η τροφοπενία, μπορούν να επηρεάσουν δυσμενώς σοβαρά την ανάπτυξη και την απόδοση των καρπών.
- Η βέλτιστη κατάσταση κατά τη διάρκεια του Ιουλίου και του Αυγούστου είναι κρίσιμη για την εξασφάλιση ενός δέντρου σε κορυφαία κατάσταση για την παραγωγή μέγιστης ανθοφορίας.
- Τα δέντρα ξηράς γης μπορούν να έχουν έως και 52% άκαρπα (στημονοφόρα) άνθη, σε σύγκριση με κατάλληλα αρδευόμενα δέντρα με μόλις 7% - 8% άκαρπα άνθη.
- Τα δέντρα πρέπει να εκτίθενται στη χειμερινή ψύξη για να αποφέρουν καρπούς. Η μέση θερμοκρασία για το χειμώνα πρέπει να είναι 120 βαθμούς Κελσίου ή ελαφρώς μικρότερη για επαρκή ψύξη.
- Οι καυτοί, ξηροί άνεμοι κατά τη διάρκεια της ανθοφορίας τείνουν να αυξάνουν την πτώση των ανθών και να μειώνουν την καρπόδεση.
- Η ανθοφορία στο βόρειο ημισφαίριο συμβαίνει συνήθως τον Σεπτέμβριο - Οκτώβριο, ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες.
- Τα ελαιόδεντρα σε κατάλληλα περιβάλλοντα παράγουν άφθονη γύρη.
- Η σωστή άρδευση και οι ανεμοφράκτες μειώνουν τις επιζήμιες επιδράσεις της θερμότητας και του ανέμου στην καρπόδεση.
Οι καρποί είναι μια πράσινη δρύπη μήκους 1 - 2,5 cm που γίνονται γενικώς μαύροι-μοβ, όταν είναι πλήρως ώριμοι. Μερικές ποικιλίες είναι πράσινες όταν είναι ώριμες και μερικές αποκτούν μια απόχρωση χάλκινου καφέ. Οι ποικιλίες ποικίλουν σημαντικά σε μέγεθος, σχήμα, περιεκτικότητα σε λάδι και γεύση. Τα σχήματα κυμαίνονται από σχεδόν στρογγυλά έως ωοειδή (οβάλ) ή
επιμηκυμένα με αιχμηρά άκρα. Οι ακατέργαστες ελιές περιέχουν πικρό αλκαλοειδές (ελαιοευρωπεΐνη) που τις καθιστά πικρές και δυσάρεστες, αλλά όχι επιβλαβείς για την υγεία. Αυτό σημαίνει ότι ο καρπός δεν μπορεί να καταναλωθεί απευθείας από το δέντρο και πρέπει να υποβληθεί σε διαδικασίες αλάτισης/ξήρανσης. Ορισμένες ελιές αποτελούν, ωστόσο, εξαίρεση στον κανόνα αυτόν, επειδή καθώς ωριμάζουν γλυκαίνουν ακριβώς πάνω στο δέντρο. Στις περισσότερες περιπτώσεις αυτό οφείλεται στη ζύμωση. Μια συγκεκριμένη περίπτωση είναι η ποικιλία Thrubolea στην Ελλάδα. Μερικές ποικιλίες είναι αρκετά γλυκιές για να καταναλωθούν μετά την ξήρανση στον ήλιο.
επιμηκυμένα με αιχμηρά άκρα. Οι ακατέργαστες ελιές περιέχουν πικρό αλκαλοειδές (ελαιοευρωπεΐνη) που τις καθιστά πικρές και δυσάρεστες, αλλά όχι επιβλαβείς για την υγεία. Αυτό σημαίνει ότι ο καρπός δεν μπορεί να καταναλωθεί απευθείας από το δέντρο και πρέπει να υποβληθεί σε διαδικασίες αλάτισης/ξήρανσης. Ορισμένες ελιές αποτελούν, ωστόσο, εξαίρεση στον κανόνα αυτόν, επειδή καθώς ωριμάζουν γλυκαίνουν ακριβώς πάνω στο δέντρο. Στις περισσότερες περιπτώσεις αυτό οφείλεται στη ζύμωση. Μια συγκεκριμένη περίπτωση είναι η ποικιλία Thrubolea στην Ελλάδα. Μερικές ποικιλίες είναι αρκετά γλυκιές για να καταναλωθούν μετά την ξήρανση στον ήλιο.
Η αραίωση της καλλιέργειας θα δώσει μεγαλύτερο μέγεθος καρπού. Οι άγριες ποικιλίες είναι λεπτότερες και σπανιότερες από τις ποικιλίες των ελαιώνων. Μπορούν να είναι σχεδόν στρογγυλοί έως οβάλ, και το σαρκώδες μέρος είναι γεμάτο με λάδι. Περιέχει έναν μόνο σπόρο, που συνήθως αναφέρεται ως κουκούτσι ή πυρήνας. Όταν είναι πλήρως ώριμος, ο καρπός γίνεται πολύ σκούρος μοβ. Οι ελιές συλλέγονται στο πράσινο έως το μοβ στάδιο. Οι κονσερβοποιημένες μαύρες ελιές μπορεί να περιέχουν χημικές ουσίες (συνήθως θειικό σίδηρο) που τις μετατρέπουν τεχνητά σε μαύρο χρώμα.
Σχήμα 1.1: Μια απεικόνιση του 19ου αιώνα για τα διάφορα μέρη του ελαιόδεντρου.
Η Ισπανία, η Ιταλία, η Ελλάδα, η Τουρκία, η Συρία και το Μαρόκο είναι οι σημαντικότερες χώρες παραγωγής ελαιόλαδου στον κόσμο, αντιπροσωπεύοντας περίπου το 83% της παγκόσμιας παραγωγής ελαιόλαδου και ένα παρόμοιο ποσοστό κατανάλωσης. Μεγάλη βιομηχανία παραγωγής ελιάς βρίσκεται επίσης στην Καλιφόρνια, την Αυστραλία και τη Νότια Αφρική.
Πίνακας 1.2: Κύριες χώρες παραγωγής ελιών το 2009 (Πηγή: Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας (FAOSTAT))
|
|
Production
(Tons)
|
Cultivated area
(ha)
|
Yield
(Ton/ha)*
|
|
World
|
18,241,809
|
9,922,836
|
1.83
|
|
Spain
|
6,204,700
|
2,500,000
|
2.48
|
|
Italy
|
3,600,500
|
1,159,000
|
3.11
|
|
Greece
|
2,444,230
|
765,000
|
3.14
|
|
Turkey
|
1,290,654
|
727,513
|
1.77
|
|
Syria
|
885,942
|
635,691
|
1.39
|
|
Morocco
|
770,000
|
550,000
|
1.4
|
|
Tunisia
|
750,000
|
2,300,000
|
0.33
|
|
Egypt
|
500,000
|
110,000
|
4.55
|
|
Algeria
|
475,182
|
288,442
|
1.65
|
|
Portugal
|
362,600
|
380,700
|
0.95
|
|
Lebanon
|
76,200
|
250,000
|
0.65
|
|
Jordan
|
189,000
|
126,000
|
1.5
|
|
Libya
|
180,000
|
|
|
|
Argentina
|
160,000
|
52,000
|
3.08
|
*Όλοι οι ορισμοί τόνου στην παρούσα δημοσίευση είναι μετρικοί, εκτός αν δηλώνεται διαφορετικά.
(Πηγή: OLIVÆ, Official magazine of the International Olive Council)
1.4.1 Δυναμική παραγωγής και κατανάλωσης επιτραπέζιων ελιών
Σχήμα 1.2: Παγκόσμια παραγωγή και κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών (1990/91-2010/11)
(Πηγή: OLIVÆ, Official magazine of the International Olive Council)
1.4.2 Ελαιόλαδο
Η παγκόσμια κατανάλωση ελαιόλαδου αυξήθηκε κατά 1 εκατ. τόνους κατά την περίοδο 1996-2009, ενώ η παραγωγή ελαιόλαδου για το 2009 εκτιμάται σε περίπου 2,9 εκατ. τόνους (Σχήμα 1.3). Δεδομένου ότι ο συντελεστής παραγωγής ελαιόλαδου από τους καρπούς είναι περίπου 0,153, το εν λόγω ποσοστό παραγωγής λαδιού αντιπροσωπεύει περίπου 19 εκατομμύρια τόνους καρπούς ελιάς που παρήχθησαν για εξαγωγή ελαιόλαδου.
Τα ορατά οφέλη για την υγεία, το συνεχές ενδιαφέρον για τη μεσογειακή κουζίνα και η προώθηση από τον οργανισμό ελέγχου του κλάδου, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου, ενθαρρύνουν τη ζήτηση στην αγορά ελαιόλαδου, ιδιαίτερα σε χώρες που δεν συνδέονται παραδοσιακά με το ελαιόλαδο, όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες και η Ιαπωνία.
Υπάρχουν διάφορες ταξινομήσεις των διαφόρων βαθμών ελαιόλαδου, με κορυφαίο το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
- Το εξαιρετικά παρθένο και παρθένο ελαιόλαδο (EVOO & VOO) είναι οι πιο υγιεινές ποιότητες ελαιόλαδου. Έχουν την περισσότερη γεύση και άρωμα. Το EVOO & VOO εξάγεται μόνο με μηχανικά μέσα, χωρίς τη χρήση χημικών ουσιών ή υπερβολικής θερμότητας. Το εξαιρετικά παρθένο (EVOO) πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ελαττώματα και να έχει οξύτητα 0,8% ή λιγότερο. Το παρθένο ελαιόλαδο (VOO) θα πρέπει να έχει οξύτητα 2% ή λιγότερο.
- Το γνήσιο ελαιόλαδο (Pure Olive Oil) είναι ένα μέσης ποιότητας ελαιόλαδο. Συνήθως είναι ένα μίγμα εξευγενισμένου και παρθένου ελαιόλαδου και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα ή τηγάνισμα κτλ.
- Το Εξαιρετικά Ελαφρύ (Extra Light) είναι χαμηλότερης ποιότητας ελαιόλαδο και είναι συνήθως εξευγενισμένο ελαιόλαδο. Ο όρος «Ελαφρύ» αναφέρεται συνήθως σε ελαφρύτερο λάδι σε χρώμα, γεύση και άρωμα. Όντας εξευγενισμένο λάδι, μερικά από τα οφέλη του για την υγεία έχουν επίσης αφαιρεθεί από τη σύστασή του.
Σχήμα 1.3: Παγκόσμια παραγωγή ελαιόλαδου, 1990-2009 (εκατ. τόνοι)
(Source: OLIVÆ, Official magazine of the International Olive Council)
1.5 Καλλιεργητικές ποικιλίες ελιάς
Υπάρχουν δύο βασικά προϊόντα: το ελαιόλαδο και οι επιτραπέζιες ελιές. Προϊόντα ελαιόλαδου κυριαρχούν στην αγορά και το 80% έως 90% των ελιών που παράγονται αφιερώνονται στην παραγωγή ελαιόλαδου. Το μεγαλύτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η παραγωγή εξαιρετικά παρθένου (EV) ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας, για το οποίο υπάρχει μεγάλη ζήτηση.
Υπάρχουν δύο βασικά προϊόντα: το ελαιόλαδο και οι επιτραπέζιες ελιές. Προϊόντα ελαιόλαδου κυριαρχούν στην αγορά και το 80% έως 90% των ελιών που παράγονται αφιερώνονται στην παραγωγή ελαιόλαδου. Το μεγαλύτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η παραγωγή εξαιρετικά παρθένου (EV) ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας, για το οποίο υπάρχει μεγάλη ζήτηση.
Κατά τη διάρκεια των αιώνων η ανθρωπότητα έχει δημιουργήσει και πολλαπλασιάσει μια πληθώρα ποικιλιών ελιάς. Οι περισσότερες επιλέχθηκαν μόνο για μία χρήση, γενικά για την παραγωγή ελαιόλαδου. Τις τελευταίες δεκαετίες, ωστόσο, ορισμένες νέες ποικιλίες αναπτύχθηκαν για διττό σκοπό, την παραγωγή ελαιόλαδου και ως επιτραπέζιες ελιές. Μία από αυτές είναι η Barnea, η οποία αναπτύχθηκε στο Ισραήλ και είναι πολύ δημοφιλής σε νέες, σύγχρονες φυτείες, π.χ. στην Αυστραλία. Σήμερα πολλές δεκάδες ποικιλίες καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο. Η τυποποίηση του DNA δείχνει ότι ορισμένες ποικιλίες με διαφορετικές ονομασίες είναι στην πραγματικότητα οι ίδιες. Όλες έχουν τα δικά τους ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, όπως: απόδοση λαδιού, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση και οσμή), αντοχή στο στρες, παραγωγικότητα, σφριγηλότητα δέντρων, χρόνο ωρίμανσης και ευκολία συγκομιδής.
Υπάρχουν πολλές πτυχές που πρέπει να εξετάζονται ταυτόχρονα όταν αποφασίζεται το μείγμα ποικιλίας ενός ελαιώνα. Οι τοπικές συνθήκες, η παραγωγικότητα και η ποιότητα του λαδιού ή των καρπών είναι μερικοί από τους σημαντικούς παράγοντες που πρέπει να αξιολογούνται. Η ανεκτικότητα ή η ευαισθησία σε διαφορετικά παράσιτα, ασθένειες ή κλιματολογικές συνθήκες, μαζί με την περίοδο γονιμοποίησης και ωρίμανσης, είναι σημαντικά σημεία αξιολόγησης για την τελική διάταξη του ελαιώνα.
Ποικιλίες όπως η Leccino,η Picual, η Pendolino, η Arbequina, η Picholine ή η Hojiblanca έχουν αποδείξει στην περιοχή της Μεσογείου ότι είναι πιο ανεκτικές σε χαμηλές θερμοκρασίες από άλλες. Ποικιλίες όπως η Frantoio, η Manzanillo ή η Barnea θεωρούνται ως μέτριες έως ιδιαίτερα ευαίσθητες σε καταστροφή από παγετό.
Τα τελευταία χρόνια έχουν καταβληθεί προσπάθειες για την παραγωγή υβριδικών ποικιλιών με ιδιότητες όπως αντοχή σε ασθένειες, γρήγορη ανάπτυξη και μεγαλύτερες ή πιο συνεπείς καλλιέργειες.
Ακολουθεί μια λίστα με ιδιαίτερα σημαντικές καλλιεργητικές ποικιλίες ελιάς, ταξινομημένες με αλφαβητική σειρά:
Ακολουθεί μια λίστα με ιδιαίτερα σημαντικές καλλιεργητικές ποικιλίες ελιάς, ταξινομημένες με αλφαβητική σειρά:
- Η Amfissa είναι μια εξαιρετική ελληνική επιτραπέζια ελιά που καλλιεργείται στην Άμφισσα της Κεντρικής Ελλάδας. Οι ελιές Amfissa απολαμβάνουν καθεστώς προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) και είναι εξίσου καλές για την εξαγωγή ελαιόλαδου.
- Η Arbequina είναι μια μικρή, καφετιά ελιά που καλλιεργείται στην Αραγονία και την Καταλονία, στην Ισπανία, καλή για βρώση και για ελαιόλαδο.
- Η Ascolano, πολύ μεγάλοι, ελλειψοειδείς καρποί. Το χρώμα του δέρματος είναι πολύ ελαφρύ ακόμη και όταν είναι ώριμο, το κουκούτσι πολύ μικρό. Οι καρποί είναι τρυφεροί και απαιτούν προσεκτική μεταχείριση. Περιέχει πολύ λίγη πικράδα και απαιτεί μόνο μέτρια επεξεργασία με αλισίβα. Εξαιρετική για τα τουρσιά, αλλά χρειάζεται κατάλληλο αερισμό κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης για να αναπτυχθεί το «γινομένο» χρώμα. Το δέντρο είναι πολύ καρποφόρο, ευρείας προσαρμογής.
- H Barouni, με μεγάλους καρπούς, σχεδόν τόσο μεγάλους όσο η Sevillano. Τα δέντρα εξαπλώνονται και συγκομίζονται εύκολα. Αντέχει εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες. Αυτή η ποικιλία συνήθως χρησιμοποιείται για την παραγωγή ελιών οικιακής αλάτισης. Αρχικώς από την Τυνησία.
- Η Barnea είναι μια σύγχρονη ποικιλία διπλής χρήσης που αναπτύσσεται στο Ισραήλ για να είναι ανθεκτική στις ασθένειες και να παράγει μια γενναιόδωρη σοδειά. Το ελαιόλαδο έχει δυνατή γεύση με μια νότα πράσινου φύλλου. Η Barnea καλλιεργείται ευρέως στο Ισραήλ και στο νότιο ημισφαίριο, ιδιαίτερα στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία.
- Η Bosana είναι η πιο κοινή ελιά που καλλιεργείται στη Σαρδηνία. Χρησιμοποιείται κυρίως για τα έλαια.
- Η Chemléli Sfax, ένα σφριγηλό δέντρο της Τυνησίας, το οποίο είναι παραγωγικό και ανθεκτικό στις άνυδρες συνθήκες, έχει φρουτώδες λάδι κυρίως στην αρχή της περιόδου συγκομιδής με ευχάριστες γεύσεις από πράσινο αμύγδαλο και υψηλές αξίες για την υγεία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε στερόλες.
-
Η Chetoui, η δεύτερη κύρια ποικιλία ελαιόδεντρου στην Τυνησία, δίνει ένα φρουτώδες λάδι με γεύσεις πράσινου αμυγδάλου και περιέχει πολύ υψηλή (> 300 ppm) φαινολική ένωση που εγγυάται σε αυτή την ποικιλία μια σταθερότητα έναντι της οξείδωσης.
-
Η Cornicabra, η οποίο προέρχεται από το Τολέδο της Ισπανίας, αντιπροσωπεύει περίπου το 12% της παραγωγής της Ισπανίας. Χρησιμοποιείται κυρίως για λάδι.
-
Η Empeltre, από την Pedrola, Αραγονία, είναι μια μεσαίου μεγέθους μαύρη ελιά που καλλιεργείται στην Ισπανία. Ειδικά στην Αραγονία και στις Βαλεαρίδες Νήσους, και έχει διπλή χρήση.
-
Οι ποικιλίες Frantoio και Leccino είναι η κύρια πρώτη ύλη για τα ιταλικά ελαιόλαδα από την Τοσκάνη. Η Leccino έχει μια ήπια, γλυκιά γεύση, ενώ η Frantoio είναι φρουτώδης με ισχυρή επίγευση. Λόγω της ανώτερης αξιολόγησης της γεύσης τους, αυτές οι ποικιλίες καλλιεργούνται τώρα σε άλλες χώρες.
-
Η Gemlik είναι μια ποικιλία από την περιοχή Gemlik της βόρειας Τουρκίας. Είναι μια μικρή έως μεσαία μαύρη ελιά με υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι. Αυτός ο τύπος ελιάς είναι πολύ κοινός στην Τουρκία και πωλείται ως ελαιόλαδο πρωινού σε σκευάσματα που έχουν επεξεργαστεί. Η ένδειξη μιας παραδοσιακά επεξεργασμένης ελιάς Gemlik είναι ότι η σάρκα βγαίνει εύκολα από το κουκούτσι.
-
Η Gordal είναι μεσαία έως μεγάλη ποικιλία, γεμάτη καρπούς που ωριμάζει πρώιμα. Μοιάζει με την Sevillano. Μια δημοφιλής ελιά για οξίνιση και κύρια καλλιεργητική ποικιλία στην Ισπανία.
-
Η Hojiblanca προήλθε από την επαρχία Κόρδοβα, της Ισπανίας. Το λάδι της εκτιμάται ευρέως για την ελαφρώς πικρή γεύση του.
-
Η Καλαμάτα, μια μεγάλη μαύρη ελιά με ομαλή και κρεμώδη γεύση, έλκει την ονομασία της από την πόλη της Καλαμάτας και χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο έδεσμα. Οι ελιές αυτές διατηρούνται συνήθως σε κρασί, ξύδι ή ελαιόλαδο. Οι ελιές Καλαμών απολαμβάνουν καθεστώς ΠΟΠ.
-
Η Κορωνέικη προέρχεται από τη νότια Πελοπόννησο, γύρω από την Καλαμάτα και τη Μάνη στην Ελλάδα. Αυτή η μικρή ελιά, αν και δύσκολο να καλλιεργηθεί, έχει υψηλή απόδοση ελαιόλαδου εξαιρετικής ποιότητας.
- Manzanillo ή Manzanilla, «Manzanillas» σημαίνει «μικρά μήλα» στα ισπανικά. Ένα μεγάλος, στρογγυλεμένος ωοειδής καρπός που προέρχεται από το Dos Hermanas, στη Σεβίλλη, στη νότια Ισπανία. Γνωστή για την πλούσια γεύση και τον παχύ πολτό, είναι ένας παραγωγικός κομιστής, που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο. Το δέρμα της είναι λαμπερό μοβ, μεταβαλλόμενο σε βαθύ μπλε-μαύρο όταν ωριμάσει. Αντέχει στη σύνθλιψη και ωριμάζει νωρίς, μερικές εβδομάδες νωρίτερα από την Mission. Ο πολτός ξεχωρίζει εύκολα με την πικράδα του και είναι εξαιρετικά πλούσιος όταν γίνεται τουρσί. Εξαιρετική για λάδι και τουρσιά. Δέντρο εξάπλωσης, σφριγηλό.
- Η Lucques απαντάται στη νότια Γαλλία (νομός: Aude département). Πρόκειται για έναν πράσινο, μεγάλο και επιμήκη καρπό. To κουκούτσι έχει αψιδωτό (τόξο) σχήμα. Η γεύση της είναι ήπια και τραγανή.
- Η Maalot (Εβραϊκή κατά την απόδοση) είναι μια ποικιλία ανθεκτική σε ασθένειες, της ανατολικής Μεσογείου που προέρχεται από τη βόρειο-αφρικανική ποικιλία Chemlali. Η ελιά είναι μεσαίου μεγέθους, στρογγυλή, έχει φρουτώδη γεύση και χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για την παραγωγή λαδιού.
- Η Mission προέρχεται από τις Missions της Καλιφόρνιας και τώρα καλλιεργείται σε ολόκληρη την πολιτεία. Είναι πιο ανθεκτικό στην ψύξη από άλλες ποικιλίες. Είναι ένα μαύροw, μεσαίου μεγέθους, ωοειδής καρπός και χρησιμοποιείται γενικά για επιτραπέζια κατανάλωση. Το δέρμα βαθύ μοβ μετατρέπεται σε στιλπνό μαύρο όταν ωριμάσει. Σάρκα πολύ πικρή αλλά σφιχτή, ελεύθερη από κουκούτσι. Ωριμάζει μάλλον αργά. Καλή για τουρσί και λάδι, ειδικά για ώριμα τουρσιά. Χρησιμοποιείται ευρύτερα για το ελαιόλαδο ψυχρής πίεσης στην Καλιφόρνια. Δέντρο σφριγηλό, πολύ καρποφόρο.
- Η Nabali, μια παλαιστινιακή ποικιλία, επίσης γνωστή τοπικά ως Baladi, η οποία, μαζί με τη Souri και τη Malissi, θεωρείται ότι παράγει ελαιόλαδο που συγκαταλέγεται στις υψηλότερες ποιότητες στον κόσμο.
- Η Picholine, καλλιεργείται στα νότια της Γαλλίας. Είναι πράσινη, μεσαίου μεγέθους και επιμηκυμένη. Η γεύση είναι ήπια και τραγανή. Μικρός, επιμήκης καρπός. Το δέρμα του είναι ανοιχτό πράσινο, αλλάζει σε κόκκινο του κρασιού, έπειτα σε κοκκινόμαυρο όταν ωριμάζει. Ο πολτός είναι σαρκώδης και σφιχτή υφή. Το δέντρο είναι σφριγηλό και μεσαίου μεγέθους και παράγει τακτικά μεγάλες σοδειές. Οι επεξεργασμένες ελιές έχουν μια ντελικάτη, ανεπαίσθητη, υφάλμυρη γεύση σαν καρύδι. Συνήθως επεξεργάζεται με αλάτι-άλμη. Δημοφιλής στις αγορές γκουρμέ και ειδικών εδεσμάτων.
- Η Picual, από την επαρχία Jaén της νότιας Ισπανίας, είναι η πιο ευρέως καλλιεργημένη ελιά στην Ισπανία, η οποία περιλαμβάνει περίπου το 50% της ελαιοπαραγωγής της Ισπανίας και περίπου το 20% παγκοσμίως. Έχει δυνατή αλλά γλυκιά γεύση και χρησιμοποιείται ευρέως στην Ισπανία ως επιτραπέζια ελιά. Επιπλέον, το λάδι διαθέτει μερικές από τις καλύτερες χημικές ιδιότητες στο ελαιόλαδο, που είναι το πλουσιότερο σε ελαϊκό οξύ και βιταμίνη Ε.
- Η Rubra είναι ένας μεσαίου μεγέθους, ωοειδής καρπός. Το δέρμα του είναι μαύρο όταν είναι ώριμο. Ο καρπός ωριμάζει 3 έως 4 εβδομάδες νωρίτερα από την Mission. Είναι ιδανική για λάδι, αλλά χρησιμοποιείται επίσης για τουρσί. Το δέντρο είναι μεγάλο και ωριμάζει πρώιμα, παράγοντας συχνά καρπούς το δεύτερο έτος. Ένας εξαιρετικά παραγωγικός κομιστής. Πολύ ανθεκτική και αξιόπιστη, ακόμη και σε ξηρές συνθήκες. Προέρχεται από τη Γαλλία.
- Η Sevillano είναι ένας πολύ μεγάλος καρπός, μπλε-μαύρος όταν είναι ώριμος. Το κουκούτσι είναι μεγάλο και προσκολλάται. Ο καρπός ωριμάζει πρώιμα και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λάδι. Είναι χρήσιμη μόνο για οξίνιση. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ελιών επεξεργασμένων σε αλατούχο άλμη σε στιλ Σικελικής ποικιλίας και αποτελεί επίσης την κορυφαία ποικιλία κονσερβοποίησης. Το δέντρο αναπτύσσεται σφριγηλά και καρποφορεί τακτικά. Απαιτεί ένα βαθύ, πλούσιο, καλά στραγγιζόμενο έδαφος και δεν θα αντέχει στο πολύ κρύο.
- Η Souri, που καλλιεργείται στον Λίβανο κοντά στην πόλη Sur (Τύρος) και είναι ευρέως διαδεδομένη στην Εγγύς Ανατολή, έχει υψηλή απόδοση λαδιού και εξαιρετικά αρωματική γεύση.
Ορισμένες άλλες ποικιλίες είναι πολύ σημαντικές στις αρχικές τους χώρες, ως εξής:
ΕΛΛΑΔΑ:
ΕΛΛΑΔΑ:
- Η Γαϊδουορελιά (Gaidoroelia), που σημαίνει γαϊδούρι-ελιά, οφείλει το όνομά της στο μεγάλο της μέγεθος. Χρήση: Επιτραπέζια ελιά. Χαρακτηριστικά: Μεγάλη. Βρίσκεται κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα, ειδικά στη Χαλκιδική.
- Κονσερβοελιά (Conservolea). Χρήση: Επιτραπέζια ελιά. Χαρακτηριστικά: Το 80% των ελληνικών επιτραπέζιων ελιών ανήκει σε αυτή την ποικιλία και φέρει πολλά τοπικά ονόματα. Είναι ωοειδής ή στρογγυλή, με βάρος 5-8 γραμμάρια και σερβίρεται με αλμυρό φαγητό.
- Κορωνέικη (Koroneiki). Το όνομα προέρχεται από την ελληνική λέξη «κορώνα» που σημαίνει στέμμα. Χρήση: Κυρίως για την παραγωγή λαδιού. Χαρακτηριστικά: Το παραγόμενο λάδι έχει πολύ ελαφρύ και αρμονικό άρωμα, συχνά με ελαφρύ άρωμα λεμονιού.
- Κοθρέικη (Kothreiki). Χρήση: Παραγωγή επιτραπέζιων ελιών και λαδιού. Χαρακτηριστικά: Παρόμοια με την Κονσερβοελιά σε μέγεθος και χρώμα.
- Μέγαρα (Megara). Χρήση: Παραγωγή επιτραπέζιων ελιών και λαδιού. Χαρακτηριστικά: Μικρή, πράσινη σε κονσέρβα και μαύρη σε αλμυρή επεξεργασία.
- Σταφιδοελιά (Stafidoelia), που σημαίνει σταφίδα ελιάς. Χρήση: Επιτραπέζια ελιά. Χαρακτηριστικά: Δεν απαιτείται επεξεργασία. Γίνεται μαύρη στο δέντρο από την ωριμότητα μέχρι να συρρικνωθεί. Μπορεί να τοποθετηθεί σε κονσέρβα με λίγο αλάτι ή λάδι.
- Θρούμπα (Throuba). Χρήση: Επιτραπέζια ελιά. Χαρακτηριστικά: Μικρός έως μεσαίος καρπός. Χάνει την οξύτητά της ωριμάζοντας στο δέντρο. Τα πικρά συστατικά της χάνονται εξαιτίας ενός μικροοργανισμού.
ΙΤΑΛΙΑ: Cipresino; Coratina; Grappoio; Intrana; Moraiolo; Pendolino; Santa Caterina; Taggiasca.
Οι παραδοσιακές, εκτεταμένες καλλιέργειες ελιάς που καλλιεργούνται με βροχή κυμαίνονται από 7 έως 14 τόνους / εκτάριο, που μετατρέπονται σε 1.700 - 2.400 λίτρα λαδιού, σύμφωνα με ένα συντελεστή ~170 λίτρων λαδιού ανά τόνο καρπού.
Οι φυτείες εντατικής καλλιέργειας, εξαιρετικής πυκνότητας, ηλικίας 5 ετών και άνω, δίνουν κατά μέσο όρο 24 τόνους / εκτάριο, που μετατρέπονται σε 4.560 λίτρα λαδιού, σύμφωνα με ένα συντελεστή ~190 λίτρων λαδιού ανά τόνο καρπού.
Η αναμενόμενη απόδοση των επιτραπέζιων ελιών κυμαίνεται σε: 14 - 32 τόνους / εκτάριο και το ποσοστό αφαίρεσης της συγκομιδής είναι 60% - 80%.
Τα παρακάτω στοιχεία μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως οδηγός για τις αναμενόμενες αποδόσεις για έναν ώριμο, πλήρως αρδευόμενο ελαιώνα (Πίνακας 1.3). Η αναμενόμενη απόδοση για μη αρδευόμενες καλλιέργειες είναι σημαντικά χαμηλότερη.
Πίνακας 1.3: Αναμενόμενη απόδοση ώριμων και πλήρως αρδευόμενων ελαιόδεντρων
|
Annual yield of fresh olives per tree
|
50 kg
|
|
% oil in oil varieties
|
20%
|
|
Mass of olive oil per tree
|
10 kg
|
|
Specific mass of olive oil
|
0.9 kg/liter
|
|
Oil production per tree
|
11.1 liters
|
|
Tree planting spacing
|
8m x 5m
|
|
Tree density
|
250 per hectare
|
|
Yield of fresh olives per hectare
|
12.5 ton
|
|
Liters of olive oil per hectare
|
2,778 liters
|
Need more information about growing olives? You can always return to the olive fertilizer & olive crop guide table of contents
Related Articles:
NPK Fertilizers - Water Soluble Fertilizers
Informations about Plant Nutrient deficiency
Informations about Calcium Nitrate Fertilizer
Map Fertilizer - More Informations